Sven und Amanda Wassmer Bulgin im Interview

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Sie sind so was wie Superman und Catwoman der Sternegastronomie und arbeiten Seite an Seite an einer der exklusivsten Adressen des Bündnerlandes: Sternekoch Sven Wassmer und seine Frau, Head Sommelière Amanda Wassmer Bulgin, lieben das Valsertal, die beeindruckende Natur, und erzählten Places im Interview, wieso die Region ihre kulinarische Schatztruhe ist. Seit mehr als zwei Jahren fungiert das Silver Restaurant im Gastro- und Architekturtempel Hotel 7132 als Bühne der beiden Gourmets.

Interview: Christina Noli

PLACES: Sven, Sie gelten als die «Entdeckung des Jahres 2016» und wurden letzten Herbst mit dem zweiten «Guide Michelin»-Stern ausgezeichnet. Was bedeutet Ihnen das? 

Sven Wassmer: Man kann über die Bedeutung von Auszeichnungen immer diskutieren. Aber auf dem langen Weg bis zum ersten und natürlich auch bis zum zweiten Stern habe ich viele Opfer bringen müssen. Ich kann mich beispielsweise nicht mehr an das letzte Weihnachtsfest im Kreise meiner Familie erinnern. Deshalb ist ein Stern oder eine andere Ehrung der Guides eine wichtige Bestätigung und ein grosses Lob, dass ich meinen Job gut mache und sich die ganze Arbeit lohnt. Aber natürlich war und bin ich unglaublich stolz auf meine Sterne!

Amanda, Sie sind Head Sommelière im Silver Restaurant des Vals 7132. Gibt es bei Ihnen daheim denn jemals Burger und Bier? 

Amanda Wassmer Bulgin: Klar, ein selbstgemachter Burger aus lokalem Rindfleisch, dazu ein eiskaltes Bier, ist doch perfekt. Als waschechte Britin muss ich aber gestehen, dass ich Fish and Chips bevorzuge. Ein knuspriger Tempurateig und hausgemachte Pommes frites aus Kartoffeln von Filisur, dazu ein kaltes Cider von Fribourg oder aus dem Thurgau – das erinnert mich an meine Heimat!

Lassen Sie Ihre Frau zu Hause überhaupt an den Herd? 

Sven: Auf jeden Fall, sie ist eine hervorragende Köchin! Deshalb kocht meist sie, während ich mich um den Abwasch kümmere und als Sommelier versuche. Wir tauschen sozusagen die Rollen.

Amanda: Ich bereite entweder etwas Britisches wie Pie oder Braten zu oder eines der asiatischen Gerichte, die wir auf unseren Reisen kennen gelernt haben. Dazu gibt es Riesling, Pinot noir oder etwas Sprudelndes, das passt immer.

Sven, was kochen Sie am liebsten? 

Mit frischen Produkten macht das Kochen immer Spass. Aber ich mag die Zubereitung von Saucen sehr.

Gibt es Lebensmittel, die Sie gar nicht mögen? 

Rohe Tomaten! Das war schon immer so. Das hat etwas mit ihrer Textur zu tun, obwohl ich den Geruch eigentlich liebe. Sobald sie gekocht sind, esse ich sie aber auch sehr gerne.

Ihr bester Tipp für Hobbyköche zu Hause? 

Um Fisch mit Haut knusprig braten zu können, einfach ein Backpapier in die Pfanne legen, so bleibt die Haut nicht kleben.

Für wen würden Sie gerne mal kochen? 

Für Roger Federer.

Das beste Gericht, dass Sie je gekocht haben? 

Schwierig, aber ich würde sagen meine Version von Raclette: Bündner Bergkartoffeln konfiert in brauner Alpenbutter, serviert mit Valser Bergkäse, 3-jährigem Gruyère, 6-jährigem Alpensbrinz und Trüffel. Diese moderne Interpretation vom Schweizer Klassiker entstand vor ein paar Jahren in London, als mich das Heimweh plagte.

Amanda, Ihr aktueller Lieblingswein? 

Oje, schwierig! Aber reifer weisser Burgunder, Jahrgangschampagner oder die Rotweine aus dem nördlichen Rhonegebiet werden mich immer daran erinnern, wieso mich so Wein fasziniert.

Wie fliesst die Bündner Bergregion rund um Vals in Ihre Arbeit ein? 

Sven: Mich zogen vor allem die Landschaft und die Natur nach Vals, denn ich war mir sicher, dass ich in dieser Umgebung meinen Beruf voll ausleben könnte. Die Region inspiriert mich denn auch täglich zu neuen Gerichten. Mit meinem grossartigen Team sammle ich viele Produkte, die wir später verarbeiten, selbst. Vals ist also sozusagen mein Garten und Graubünden mein Schlaraffenland.
Amanda: Als Sven Vals zum ersten Mal erwähnte, war ich sehr skeptisch. Das hat sich nach dem ersten Besuch aber gleich geändert. Das Tal gibt mir so viel Energie! Die Zeitlosigkeit und die Natur sind für mich Luxus und Inspiration zugleich. Das Silver Restaurant und das Vals 7132 sind für uns die Plattform, wo wir dies alles weitergeben können.

Wenn Sie nicht Sommelière oder Koch wären, dann wären Sie…? 

Amanda: Ich wäre Köchin oder Lebensmittelhistorikerin.
Sven: Keine Ahnung, ich wollte immer Koch werden.

«Vom Berg ins Tal»: Sven Wassmer kocht eine Woche lang vom 26. Juni bis 1. Juli im Globus Restaurant Zürich Bahnhofstrasse und bringt die besten Produkte aus den Bergen ins Tal.
Tischreservationen: Globus Restaurant Zürich Bahnhofstrasse (5. Etage): Telefon 058 578 12 12. Öffnungszeiten: Montag bis Samstag 9.00 bis 20.00 Uhr.

svenwassmer.com

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